كاربرد پودرمالت در صنعت نان
فاطمه افروغ/گفت و گو با دكتر محمدحسين عزيزي متخصص صنايع‌غذايي
خيلي از ما نام عصاره مالت را روي برچسب مواد تشکيل‌دهنده انواع ماءالشعيرها ديده‌ايم و در همين هفته‌نامه سلامت هم بارها به بحث و بررسي تمام زواياي پيدا و پنهان آن پرداخته‌ايم اما اين روزها در صنايع غذايي به خصوص صنايع آرد و نان، صحبت از پودرمالت است؛ پودري که به ادعاي توليدکنندگان نان‌هاي صنعتي باعث بهبود کيفيت، عطر و طعم نان‌ها مي‌شود...
توليدکنندگان نان‌هايي که از پودرمالت در ترکيب آردشان استفاده مي‌کنند، مدعي هستند که اين پودر باعث بالا‌رفتن ارزش تغذيه‌اي نان‌هايشان هم مي‌شود. به همين دليل و براي پي بردن به درست و غلط چنين ادعاهايي گفت‌وگويي با دکتر محمدحسين عزيزي، متخصص صنايع غذايي و عضو هيات علمي دانشگاه تربيت مدرس انجام داديم که خواندن آن اطلاعات خوبي را درباره اين پودر به شما خواهد داد.
سلامت: آقاي دکتر! پودرمالت را چگونه توليد مي‌کنند؟
«مالت» به دانه‌هاي جويي گفته مي‌شود که خيس‌شان کرده‌اند و تا حد معيني هم اجازه جوانه‌زدن را به آنها داده‌اند. اگر جوهاي جوانه?زده را تحت شرايط خاصي خشک و بعد از خشک کردن آسياب کنند، پودرمالت به دست مي‌آيد. گاهي جوهاي خشک و آسياب‌شده را در صنايع با آب مخلوط و عصاره آن را جدا مي‌کنند يعني با جدا‌کردن قسمت‌هاي محلول و غيرمحلول پودرمالت و کشيدن عصاره آن قسمتي از مالت که در آب حل‌شده است را حرارت مي‌دهند و تغليظ مي‌کنند و دوباره پودرمالت را با اين روش به دست مي‌آورند.
سلامت: آيا اين دو نوع پودرمالت که با روش‌هاي مختلفي توليد مي‌شوند تفاوتي هم با يکديگر دارند؟
بله، پودرمالتي که به روش اول و با خشک و پودر‌کردن جوانه جو به دست مي‌آيد کمي ناخالصي مانند پوسته جو دارد اما پودرمالتي که با تغليظ عصاره به دست مي‌آيد، کاملا صاف و خالص است.
سلامت: آيا پودرمالت خواص جوي کامل را دارد؟
اول اينکه خود جو نسبت به گندم از ارزش تغذيه‌اي و خواص بالاتري برخوردار است. يعني جو از نظر ميزان ويتامين‌هاي گروه B و پروتئين، از گندم غني‌تر است و اصلا مصرف جو به دليل وجود همين ويتامين B به افراد توصيه مي‌شود. به خصوص به آنهايي که به برخي از بيماري‌ها مانند فشارخون يا ديابت مبتلا هستند، خوردن غذاها و خوراکي‌هايي مثل نان جو که حاوي اين ماده‌مغذي هستند، پيشنهاد مي‌شود. دوم اينکه از آنجايي که پودرمالت از جو تهيه مي‌شود تا حدي ويتامينها، پروتئين، املاح و ساير موادمغذي جو را دارد. به علاوه فعاليت‌هاي آنزيمي پودرمالت هم کمي بالاست.
سلامت: منظورتان از فعاليت‌هاي آنزيمي چيست؟
ببينيد، وقتي پودرمالت را در صنايع غذايي به آرد نان اضافه مي‌کنند، فعاليت‌هاي آنزيمي مناسبي براي تخمير خمير نان به وجود مي‌آيد. تسريع در تخمير، يک مزيت براي پودرمالت در صنايع آرد و نان محسوب مي‌شود. از طرف ديگر، پودرمالت داراي عطر و طعم خاصي است که باعث موردپسند بودن نان‌هايي که آردشان با اين پودر مخلوط‌شده است، مي‌شود. به‌طور کلي، کيفيت خوراکي و عطر و طعم تمام فرآورده‌هايي که در روند توليدشان از پودرمالت استفاده شده، بهتر از ساير فرآورده‌هاست. همين ايجاد حس مطلوب آروماتيک در مصرف‌کنندگان توليدکننده را به سمت استفاده از پودرمالت در محصولاتش سوق مي‌دهد.
سلامت: آيا در تهيه نان‌هاي سنتي هم از پودرمالت استفاده مي‌شود يا استفاده از اين ماده‌مغذي، تنها به نان‌هاي صنعتي محدود‌شده است؟
راستش را بخواهيد به نان‌هاي سنتي ما مانند لواش، تافتون، بربري و سنگک مواد خاصي اضافه نمي‌شود. اين نان‌ها با آرد، آب، مقدار کمي نمک و مخمر يا همان خمير مايه درست مي‌شوند و ويتامين، املاح، بهبوددهندهها يا مالت براي غني‌سازي به آرد آنها افزوده نمي‌شود.
سلامت: چرا؟
چون نان‌هاي سنتي قيمت‌هاي واحدي دارند و اگر قرار به اضافه‌کردن بهبوددهندهها به آنها باشد به‌طور حتم قيمت‌شان هم بالا ميرود و ممکن است مشکلي از اين نظر براي مصرف‌کننده‌هاي اين نان‌ها پيش بيايد. از طرف ديگر، متاسفانه نانواهاي سنتي ما با چنين موادي آشنا نيستند و استفاده از محصولاتي مانند پودرمالت در بين آنها مرسوم نيست. استفاده از بهبوددهندهها و پودرمالت، بيشتر در نانوايي‌هاي صنعتي، توليدي‌هاي نان فانتزي و در کارخانه‌هاي توليد نان صورت مي‌گيرد. معمولا افرادي که مغازه نان فانتزي دارند يا نان صنعتي توليد مي‌کنند از معلومات علمي و آگاهي بيشتري نسبت به نانواهاي سنتي برخوردار هستند و براي توليد محصولاتشان هم از متخصصان صنايع غذايي کمک مي‌گيرند. بنابراين توليد نان جو و نان‌هايي که در ترکيب آردشان از ويتامين‌هاي مختلف و پودرمالت استفاده‌شده است، در نانوايي‌هاي صنعتي دور از انتظار نخواهد بود. استفاده از انواع بهبوددهندهها براي بالا بردن کيفيت حجم، طعم و بافت ظاهري نان‌هاي صنعتي هم از جمله کارهايي است که در مراکز توليد اين نان‌ها صورت مي‌گيرد.
سلامت: آيا نان‌هاي صنعتي غني‌شده با پودرمالت هم مانند نان‌هاي جو، تيره‌رنگ هستند؟
بله، البته ميزان تيرگي اين نان‌ها بستگي به مقدار پودرمالتي دارد که به آنها اضافه مي‌شود. اگر ميزان پودرمالت، بسيار اندک باشد که شما اصلا تغيير رنگي را مشاهده نخواهيد کرد اما با افزايش حجم پودرمالت در آرد نان‌هاي صنعتي، رنگ آنها هم تيره‌تر خواهد شد. به دليل اينکه فرآيند تغليظ و خشک‌کردن در مورد عصاره و پودرمالت صورت مي‌گيرد بنابراين اين فرآورده‌ها کمي از خود جو هم تيره‌تر هستند و باعث قهوه‌اي رنگ‌شدن نان‌ها مي‌شوند.
سلامت: تفاوت بين پودر مالت و جوانه جو در چيست؟
جوانه جو در حقيقت همان مراحل اوليه توليد مالت است. يعني ابتدا براي توليد مالت، جو را در شرايط جوانه‌زني قرار مي‌دهند. البته جو، حبوبات و غلات جوانه زده را به‌صورت تازه مصرف مي‌کنند. در اثر جوانه‌زدن، برخي ويتامينها به دليل فعاليت‌هاي آنزيمي دوران جوانه‌زني به محصولاتي که جوانه زده‌اند، اضافه مي‌شوند. مصرف حبوبات و غلات جوانه‌زده تازه هم به‌دليل ميزان ويتامينها و املاح آنها به افراد توصيه مي‌شود. البته فعاليت‌هاي آنزيمي جوانه‌ها به هضم بهتر موادغذايي در دستگاه گوارش کمک مي‌کند. از نظر ميزان ويتامينها نيز جوانه جو از پودرمالت غني‌تر است اما نمي‌توان از رنگ، عطر، طعم و فعاليت‌هاي آنزيمي بيشتر و بهتر پودرمالت در برابر جوانه جو، چشم‌پوشي کرد.
سلامت: به غير از نان از اين پودر در توليد چه محصولات ديگري استفاده مي‌شود؟
در صنعت شکلات، فرآورده‌هاي لبني و نوشيدني‌هاي داراي شير، بستني و غذاي کودک نيز اين پودر کاربرد وسيعي دارد.
6 سوالي که درباره تافيها مي‌پرسند
شهرام ارشدي‌نژاد/کارشناس ارشد صنايع غذايي/ مدرس دانشگاه‌هاي جامع علمي کاربردي/سرک کشيدن به دنياي شيرين تافيها
آبنبات‌ها انواعي از شيريني‌ها هستند که بخش زيادي از آنها را شکر يا ساير شيرين‌کننده‌ها تشکيل مي‌دهند و فرآيند توليدشان با شکلات کاملا متفاوت است. در واقع از جوشاندن شيرين‌کننده‌ها با آب به علاوه چاشني‌هاي مناسب و سرد کردن اين شربت غليظ و شکل دادن به آن، آبنبات‌ها به وجود مي‌آيد...
ما در صنايع شيريني و شکلات، انواع و اقسام آبنبات‌ها را داريم؛ از آبنبات‌هاي سخت يا همان Hard Candy گرفته تا آبنبات‌هاي نرم ياSoft Candy نظير فاژه (Fudge) و تافيها، مارشمالوها (مانند شکرپنير)، فوندانت، آبنبات‌هاي ژله‌اي و آبنبات‌هاي مغزدار. معمولا حرارت بالا و غلظت بيشتر شکر باعث توليد آبنبات‌هاي سخت و حرارت کمتر که منجر به باقي ماندن رطوبت بيشتر در آبنبات مي‌شود، باعث توليد آبنبات‌هاي نرم‌تر مي‌شود. مقدار رطوبت موجود در آبنبات‌هاي نرم از آبنبات‌هاي سخت بيشتر است. آبنبات‌هاي نرم بيشتر مخلوطي از بلورهاي ريز شکر يا شربت همراه آب يا شير هستند. حالا ممکن است از کره، طعم‌دهنده‌هاي مناسب ورنگ‌هاي مجاز خوراکي هم در برخي از آبنبات‌هاي نرم مانند فاژه‌ها يا تافيها استفاده کنند.
1 تافي?ها از چه موادي تشکيل شده?اند؟
تافيها از جوشاندن مخلوط شکر و گلوکز همراه رنگ و طعم‌دهنده‌هاي مجاز توليد مي‌شوند. البته از روغن‌هاي نباتي هيدروژنه هم در تهيه تافيها استفاده مي‌کنند. لزوم استفاده از روغن نباتي در روند توليد تافيها به دليل اين است که آبنبات‌هاي نرم هنگام مصرف به دندان نچسبند و همچنين باعث حفظ رطوبت در محصول نهايي مي‌شود. مارشمالوها نيز نوعي از آبنبات‌هاي اسفنجي هستند که علاوه بر شکر و گلوکز از عوامل ژله‌اي کننده نظير ژلاتين، پکتين و صمغ‌هايي مانند آگارآگار در روند توليدشان استفاده مي‌شود.
2 روش توليد تافيها چگونه است؟
براي توليد تافي و آبنبات يک روش کلي وجود دارد. ابتدا مواد اوليه که شامل شکر، گلوکز، آب و... مي‌شود را بر اساس فرمولاسيون توليد، وارد ديگ پخت هانزلا مي‌کنند و عمليات پخت را روي آنها صورت مي‌دهند. در واقع طي عمليات پخت با تنظيم مدت زمان و ميزان حرارت، انواع و اقسام آبنبات‌ها توليد مي‌شوند. بعد از انجام عمليات پخت، خمير به دست آمده را به ميزهاي سردکننده منتقل مي‌کنند. در مرحله سردکردن خمير، برخي از افزودني‌ها را هم به آن اضافه مي‌کنند. سپس در صورت نياز و در برخي از تافيها و آبنبات‌ها، عمليات تاب‌دهي هم صورت مي‌پذيرد. يعني قسمتي از آبنبات را در صورت نياز ورز مي‌دهند. بعد از طي کردن اين مراحل، خمير وارد سيستمي مي‌شود که آن را رول مي‌کند و سپس تافي به دستگاه قالب‌زني و بسته‌بندي اوليه و نهايي منتقل و در نهايت آماده ورود به بازار مصرف مي‌شود.
3 آيا از کنسانتره ميوه در تهيه تافيها استفاده مي‌شود؟
معمولا از کنسانتره ميوه در تهيه تافيها و آبنبات‌هاي نرم كمتر استفاده مي‌شود. گاهي در مغزي تافيها از کنسانتره ميوه‌ها کمک مي‌گيرند و گاهي نيز از مارمالاد ميوه‌ها براي مغزي تافيها استفاده مي‌شود. مغزي تافيها بيشتر از شکر، گلوکز، شربت اينورت، مارمالاد، اسانس، اسيد سيتريک و رنگ‌هاي مجاز خوراکي تهيه مي‌شوند. افزودن مقداري ژلاتين، پوره ميوه و اسيد سيتريک هم در تافي‌هاي ميوه‌اي کار رايجي است. در اکثر تافي‌هاي موجود در بازار معمولا از اسانس و رنگ‌هاي خوراکي کمک گرفته شده و کنسانتره و عصاره ميوه‌ها، کمتر به كار مي‌روند.
4 آيا تافيها ارزش غذايي دارند؟
تافيها انواع مختلفي دارند و در تهيه هر کدام از آنها از مواد خاصي استفاده مي‌شود که گاهي ارزش غذايي خوبي نيز دارند. مثلا در تافي‌هاي شيري از شير خشک کمک مي‌گيرند. در تافي‌هاي نارگيلي، پودر نارگيل و در مغزي بعضي از تافي‌هاي مغزدار از مارمالاد استفاده مي‌کنند. حتي در برخي از تافيها، پوره يا خمير خرما را هم براي بالا بردن ارزش تغذيه‌اي آن به کار مي‌برند. بنابراين ما نمي‌توانيم بگوييم که تافيها هيچ ارزش غذايي‌اي ندارند. از بحث شکر موجود در اين محصولات که بگذريم، مي‌توانيم به خاطر تنوع در سبد کالاي مصرفي و لذت از خوردن هم که شده، گاهي تافيها را در رژيم روزانه‌مان بگنجانيم و چه بهتر که براي اين کار از تافي‌هاي مغذي‌تري مانند خرمايي يا نارگيلي بهره ببريم.
5 تافيها براي چه کساني ضرر دارد؟
به‌طورکلي، تافيها از مقدار زيادي شکر تهيه مي‌شوند و به همين خاطر مصرف آنها براي افرادي که بيماري ديابت يا زمينه ارثي ابتلا به آن را دارند، چندان توصيه نمي‌شود؛ و همين‌طور افرادي که تري‌گليسريدشان بالاست يا آنهايي که از اضافه وزن و چاقي رنج مي‌برند بايد حد تعادل را در مصرف اين محصولات رعايت کنند. اصلا بهتر است که همه ما نه تنها در مورد مصرف تافيها، بلکه درباره مصرف تمام گروه‌هاي مواد غذايي به شعار تغذيه‌اي «تنوع و اعتدال» پايبند باشيم تا مشکلي برايمان پيش نيايد.
6 چرا بايد پس از مصرف تافيها مسواک بزنيم؟
آنچه باعث پوسيدگي دندان‌ها مي‌شود، تخمير کربوهيدرات‌ها توسط ميکروارگانيسم‌هايي نظير استرپتوکوکوس موتانس است که منجر به توليد اسيدهايي مانند اسيد لاکتيک، اسيد استيک، اسيدپروپيونيک و... در دهان مي‌شوند. در بين اسيدهاي مختلف، اسيد لاکتيک نقش پررنگ‌تري را در پوسيدگي دندان‌ها ايفا مي‌کند. در بين قندهايي هم که ما مصرف مي‌کنيم، ساکاروز (شکر معمولي)، فروکتوز و گلوکز بيشتر از ساير مواد قندي محيط دهان را اسيدي و دندان‌ها را مستعد پوسيدگي مي‌کنند. به همين خاطر به تمام افراد توصيه مي‌شود که پس از مصرف انواع شيريني، شکلات و کربوهيدرات‌ها، حتما دندان‌هايشان را مسواک بزنند يا دهانشان را با آب بشويند و در صورت امکان هم از نخ دندان براي پاک کردن فضاي بين دندان‌هايشان کمک بگيرند. چون سطح تماس بزاق دندان با اين نواحي کمتر است و امکان پايين آمدن اسيديته در فضاي بين دنداني و پوسيدگي آن، بيشتر مي‌شود.
لبـاس‌هـاي گـرم امـا كـم‌وزن انتخـاب كنيـد
سارا دماوندان/چند نکته مهم درباره بافتني ها
نتايج برخي تحقيقات نشان داده گرماي ناشي از لباس‌هاي زمستاني، كاپشن‌ها و جوراب‌هاي پشمي و ژاكت‌هاي بافتني، نتيجه فعل و انفعالات كاملا علمي است كه جنس، ميزان ضخامت و نازكي و لباس‌ها در آن تاثير دارد. لباس‌هاي گرم اما كم‌وزن انتخاب كنيد...
همين تحقيقات مي?گويد بايد لباسي در زمستان پوشيده شود كه با كمترين وزن، بيشترين گرماي ممكن را به بدن برساند. لباسي‌هايي كه از پشم و پوست حيوانات بافته شده‌اند، بسيار مرغوب هستند اما گران بودن اين لباس‌ها مهم‌ترين معضل براي مصرف‌كنندگان است پس در چنين شرايطي مي‌توان از الياف مصنوعي كه در حال حاضر در صنعت پوشاك كاربرد بسياري دارند، استفاده كرد.
در زمستان بهتر است شلوار جين و شلوارهاي مناسب فصل سرما پوشيد. اين لباس‌ها شما را گرم نگه مي‌دارند و براي هر سني مناسب هستند.
با توجه به آلودگي هوا به‌خصوص در شهرهاي بزرگ و صنعتي، شستشوي لباس‌ها بسيار مهم است و بايد تا آنجا كه امكان دارد، لباس‌هاي زمستاني را هنگام شستشو از بقيه لباس‌ها جدا كرد. بهتر است اين لباس‌ها را در طول روز و در زمان تابش مستقيم نور خورشيد و در هواي آزاد خشك كرد و به مدت طولاني در هواي آلوده قرار نداد.
الياف‌هاي طبيعي و مصنوعي، ميتوانند حساسيت‌زا باشند. بدن افرادي كه به بيماري درماتيت آتوپيک مبتلا هستند، هنگام پوشيدن لباس‌هايي كه از پشم بافته شده‌اند، به شدت واكنش نشان مي‌دهد و دچار آلرژي مي‌شوند در حالي كه پشم به خودي خود هيچ حساسيتي نمي‌دهد.
واکنش‌هاي آلرژيک يا تحريکي ممکن‌است به علت پوشيدن لباس‌هايي از جنس چرم، رزين‌هاي فرمالدئيد، مواد افزودني شيميايي، رنگ‌هاي گوناگون، چسب‌ها و عوامل تيره‌کننده كه در روند توليد لباس به آن زده مي‌شود، اتفاق افتد. رنگ‌هايي که به مواد ساخته شده مي‌زنند، به مراتب بيشتر از خود مواد موجود در پارچه باعث بروز حساسيت و تحريک پوست مي‌شوند. مثلا رنگ‌هاي پودري نوع «آزو» يعني رنگ‌هاي آبي و آنتروکينون، بيش از ديگر رنگ‌ها باعث درماتيت مي‌شوند كه علت آن چسبندگي رنگ‌ها به الياف و مواد موجود در پارچه است كه به راحتي با کشيده شدن روي پوست از سطح پارچه کنده مي‌شوند و به سطح پوست مي‌چسبند.
اگر به برخي الياف حساسيت داريد
بايد به اين نكته توجه داشت كه سلامت بر زيبايي مقدم است پس بهتر است لباس‌هايي با اليافي كه باعث مي‌شود دچار آلرژي شويد، نپوشيد. افرادي كه پوست بسيار حساسي دارند، بهتر است كه زير لباس‌هاي زمستاني خود لباس نخي بپوشند تا كمتر در معرض بيماري‌هاي پوستي قرار بگيرند اما بايد با پزشك معالج نيز مشكل خود را مطرح كنند و از او نيز راهنمايي بگيرند.
دوپینگ مغزی با 7 ماده مغذی
دوپینگ مغزی با 7 ماده مغذیمصرف مرتب بعضی خوراکی‌ها موجب افزایش قدرت یادگیری، تمرکز و سلامت مغز می‌شود. با خوراکی‌هایی که می‌توانند حافظه‌تان را تقویت کنند، آشنا شوید....
آیا تغذیه می‌تواند باعث تقویت حافظه شود؟ اگر جواب‌تان مثبت است، درست حدس زده‌اید! تحقیقات متعدد نشان داده که تغذیه صحیح و استفاده مناسب و متعادل از خوراکی‌های خاص، سبب تقویت حافظه و دور ماندن از بیماری‌هایی مانند آلزایمر می‌شود.
ماهی‌های چرب
غذاهای دریایی مثل ماهی آزاد، ساردین، تن و خال مخالی حاوی مقادیر فراوانی از اسیدهای چرب امگا 3 هستند که می‌توانند سبب افزایش قدرت، بهره‌وری و سالم ماندن مغز شوند. حدود 40 درصد از اسیدهای چربی که در غشاهای مغز وجود دارند، DHA نامیده می‌شوند و DHA یکی از موادی است که به وفور در روغن ماهی موجود است متخصصان اعتقاد دارند که وجود این ماده برای نقل و انتقال سیگنال‌های مختلف در مغز ضروری است بر اساس تحقیقاتی که محققان دانشگاه تافت در سال 2006 انجام داده‌اند، به این نتیجه رسیده‌اند، افرادی که حداقل 3 بار در هفته از ماهی‌های چرب حاوی امگا 3 تغذیه می‌کنند، DHA خون بسیار بالاتری نسبت به سایر افراد دارند و خطر ابتلایشان به آلزایمر هم 39 درصد کمتر از سایرین است
سبزیجاتی با برگ سبز تیره
اسفناج، کاهو، کلم بروکلی و کلم دلمه‌ای از جمله سبزیجاتی هستند که سرشار از آنتی‌اکسیدان‌هایی ن&
نظرات شما عزیزان:
موضوعات مرتبط: پزشکی، ،
برچسب‌ها:
تبادل
لینک هوشمند